A jó kocsonya titkai

A jó kocsonya szép tiszta, sűrű, zselírozásra alkalmas csontokból, bőrökből készülő téli finomság. Karácsony és szilveszter környékén hagyományos ételnek számít hazánkban, de arra a kérdésre, hogy mi is kerüljön bele vagy éppen hány órát érdemes főzni az alapanyagokat, talán háztartásonként eltérő választ adnánk. A Mindmegette segítségével kerestük a választ az alapvető kérdésekre.

Honnan ered a kocsonya?

A kocsonya egy hagyományos, minden európai nép konyhájában fellelhető hideg étel, amely sajátos „kocsonyás” állagát a megdermedt, zselatint tartalmazó levének köszönheti. Az első, kocsonyával kapcsolatos magyar írásos emlék 1544-ből való, azóta rendületlenül készülnek a finomabbnál finomabb kocsonyák szerte az országban.

Milyen alapanyagok kellenek hozzá?

Van, aki szerint a kocsonya csakis füstölt hússal az igazi, de akad, aki zöldségek nélkül nem is nyúlna hozzá – és még nem beszéltünk a babos változatról, ami egyre népszerűbb. Nagyon finom és mutatós kocsonyát készíthetünk, ha előre lesütött húst szeletelünk bele (ez akár lehet valamilyen füstölt hús, nyelv is ), de halat, szárnyashúst is tehetünk a kocsonyatálba. Általánosan elmondható, hogy minél több a húsféle, illetve változatosabb a húsfelhozatal, annál jobb: a hús mellett mehet bele a malac füle, farka, csülök, köröm, bőrkedarabok, hiszen ezeknek a kollagéntartalma miatt zselésedik meg a kocsonya. Ezek hiányában a lé nem dermed meg, sosem áll össze a kocsonya.

A húsok mellett jól mutat és nagyon finom a tojás, ami félbe vagy szeletbe vágott főtt tyúktojás vagy akár egészben hagyott fürjtojás is lehet. Sokan a különböző leveszöldségeket, répát, zellert, borsót is belefőzik a kocsonyába, mások ezeket szigorúan kerülik – ezért sem ritka az a forgatókönyv, hogy akár egy családon belül többféle kocsonya kerül az asztalra.

Hozzáértők szerint fokhagyma nélkül sosem lesz jó a kocsonya, ez a gyógy-és fűszernövény az étel szíve és lelke. Ne sajnáljuk belőle! Ebben az ételben úgy a legjobb, ha nem fokhagymanyomón préseljük át, hanem vékony cikkekre vágjuk. Gyakran kerül a fokhagyma mellé vöröshagyma is, ahogyan feketeborssal és zöldfűszerekkel is szokták ízesíteni a kocsonyát.

A jó kocsonya titka

A kocsonyafőzés nem gyors munka! Csak akkor lesz jó, ha legalább 4-5 órán keresztül, lassú tűzön főzzük. Miközben gyöngyözve, lassan fő, a bőrös húsokból a zselésítőanyag kifő, és biztosan meg fog dermedni a lé. Így készítve a kocsonya leve szép tiszta lesz, bátran tálalhatjuk üvegtálban, tetszés szerint porciózva.

Egy tökéletes kocsonyarecept itt elérhető: