Féltve őrzött titok az aranyérmes feketeribizli-bor receptje

Pikó Stefánia

– A gazdálkodás, a borok készítése nem a fő szakterületem, inkább hobbinak nevezném – mesélte szerkesztőségünknek Fenesi Győző Péter. – Egyébként tenkei származású vagyok, nagyszüleim gyantaiak, tőlük vettem át a gazdálkodást, ami főként gyümölcstermesztésből áll. Miután átvettem, igyekeztem fejleszteni, hozzáadni valamit, ami annak köszönhetően sikerült, hogy nagyon sok képzésre jártam, illetve nagyon sok szakirodalmat olvastam többek között például a metszésről, növényvédelemről stb.. Többségben szilva és birsalma  ültetvényünk van, a gyümölcsből pedig elsősorban a családunk számára készítünk termékeket: almalé, céklalé, lekvárok, almaecet, gyümölcsbor. Évről évre kísérletezünk, próbálunk minél jobbat, finomabbat előállítani, és minél természetesebb módon elkészíteni termékeinket. Időközben az ismerősöktől, barátoktól kapott számtalan pozitív visszajelzés nyomán úgy gondoltuk, ideje volna bővíteni tevékenységünket, így jött létre a saját vállalkozásunk, amely a gyümölcsfák gondozásával és a gyümölcsök feldolgozásával foglalkozik.

– Mikor vágott bele a ribizlibor-készítésbe?
– Körülbelül három évvel ezelőtt találkoztam a ribizlivel. Gyantán a feketeribizli egy  elterjedt gyümölcs volt, amit már nagyon régóta termesztettek kiskertekben. Nagyon könnyű termeszteni, szereti az ott jellemző hűvös, jó vízelvezetésű talajt, a meredek lejtőket. Elkezdtem erről érdeklődni, kérdezősködni a faluban, így tudtam meg, hogy sokan gyümölcsbort készítettek belőle, én pedig szerettem volna ezt a tradíciót feleleveníteni, így elkezdtem gyümölcsborokat készíteni. Mindezzel kapcsolatban fontos volna leszögezni, hogy a gyümölcsbor kifejezés a nép által használt elnevezés, de valójában a mai törvények szerint bort kizárólag szőlőből lehet készíteni. Tehát úgy hívjuk, hogy gyümölcsbor, de ez valójában egy gyógyhatású gyümölcs kivonat, amelynek az elkészítési módja nagyon hasonlít a szőlőjéhez.
Amit tudni kell a ribizliről, az az, hogy nagyon gazdag vitaminokban: nagyon sok C-vitamint tartalmaz, de van benne B1, B2, E vitamin, ezenkívül polifenolok, flavonoidok, antioxidánsok, de vas és kálcium-tartalma is magas. Ennek ellenére a gyümölcsöt nem sokan szeretik,  az erős íz- és zamatanyaga  kevésbé teszi kedveltté friss fogyasztásra. A leve, a belőle készült kivonat, illetve bor, sokak által kedvelt, immunerősítő ital. Ez is ragadott meg benne: hogy egy gyümölcsöt, amit nem nagyon  kedvelnek az emberek, át lehet alakítani, formálni, egy olyan italra, ami viszont nagyon nagy elismerést kap a fogyasztók körében.
Ebben az elmúlt három évben folyamatosan azon dolgoztunk, hogy a lehető legjobb receptet dolgozzuk ki. A piacon nagyon sok ribizlibor van, ennek a népszerűsége nem épp a Partiumban, hanem inkább Székelyföldön jellemző, és Magyarországon is sokan termelik.

– Mennyire volt erős a mezőny a Kárpát-medencei versenyen?
– A versenyre, amely az első ilyen jellegű megmérettetés volt, több mint száz mintával jelentkeztek. Én a versenyről a falugazdászokon keresztül hallottam, de nagy hangsúlyt nem fektettem rá, mert egyáltalán nem gondoltam volna, hogy ez a termék felveheti a versenyt a tapasztalt termelőkkel és ekkora elismerést érhet el. A falugazdászok segítségével küldtem be a mintát, és nagyon meglepődtem, amikor tudomásomra jutott, hogy aranyérmesek lettünk.

– Meséljen a nyertes borról, annak elkészítéséről! Mi az, amit másképp tesz, ami a győzelmet hozta?
– Én ezt egy terapeutikus „gyógyszernek” tekintem azok miatt a pozitív egészségügyi hatások miatt, amelyekre a fogyasztó számíthat. Ezért is javasolnám a mindennapos fogyasztását kis mértékben (legfeljebb 50 ml), egy kéthetes periódusban, kúra-jellegűen. Azok, akik eddig fogyasztották, megerősítettek abban, hogy a ribizlibor valóban számos pozitív hatással rendelkezik, főleg a vashiányban szenvedők és a gyenge immunrendszerűek esetében. A feketeribizli-bort nem úgy kell kezelni, mint akármilyen más szeszes italt, sokan borként tekintenek rá – mivel gyümölcsös ízű, alkoholos ital, de étrendkiegészítőnek is nevezhető. Az italnak vörösborra emlékeztető szerkezete van. A taninok, a vörös gyümölcsök ízvilága, selymessége és bársonyossága a versenyen való elbíráláskor is fontos szempont volt. A pohár oldalán lefolyó bíborvörös könnyek a ribizlikivonat testességére, a gazdag gyümölcskivonat mellett az ital alkohol tartalmára is utalnak. Hozzátenném, hogy az illatában szintén könnyedén felismerhető a gyümölcs, amiből készült, a különböző elsődleges és másodlagos aromák mellett.
Az előállításához új generációs feldolgozó gépeket használtam, a gondosan válogatott és mosott gyümölcsből ellenőrzött erjesztés során vonom ki az aromákat és mellette a vitaminokat és antioxidánsokat. Szőlőborokat is készítek, illetve készítettem a ribizli előtt is, és ezek esetében is fontosnak tartom a modern tároló edények és eszközök használatát, ugyanakkor a minél természetesebb és minőségibb termék létrehozását. Nagy kihívásnak tartom az ökotermelést, de híve vagyok annak, hogy fontos a saját termékeinket fogyasztani, azokat, amelyekről tudjuk, mit tartalmaznak. Mindemellett tanulmányozom nemcsak a gyümölcslevek, -borok gyógyhatásait, hanem azok leveleinek a gyógyhatásait is, így a teákra is nagy hangsúlyt fektetek. A ribizlibokor levelének fogyasztása például tea formájában szintén jótékony hatással lehet egészségünkre, nagyon sok C-vitamint tartalmaz, de fontos, hogy ne forraljuk, csak áztassuk langyos vízben.
Nagyon kemény munka mindezt a termesztéstől kezdve az előállításig elvégezni, főleg, hogy nincsenek alkalmazottaink, csak a család dolgozik rajta. A metszést, a gondozást, minden feladatot én és a családom végzünk el. Mivel az idei évtől belevágtunk a vegyszermentes gazdálkodásba, az eddiginél is több a munka. Az, hogy mit csinálok másképp, maradjon az én titkom.

– Mikor kerülnek piacra az említett termékek?
– A piacra dobás folyamatban van, körülbelül egy-két év múlva már biztosan forgalmazhatók lesznek, azonban a jövőben sem szeretném, ha elvesződne a természetes, öko jelleg, így a mennyiségek viszonylag korlátozottak lesznek. A terveink között szerepel a bővítés, fejlesztés, de egy bizonyos mennyiséget akkor sem szeretnénk túllépni.

– Milyennek látja térségünkben a borkultúra megítélését, népszerűségét?
– Bihar megyében általánosságban véve úgy látom, szükség volna a borkultúra fejlesztésére. Mivel az elmúlt időszakban visszaszorult a borfogyasztás térségünkben, a borkultúránk eléggé hiányos, de örömmel tapasztalom, hogy Érmelléken például egyre több képzés indult el, ami azért jó, mert fontos volna, hogy a fogyasztók tudása bővüljön, hogy el tudják dönteni, melyek az igazán jó minőségű borok. Tehát vannak még hiányosságok, de jó az irány. Most már Bihar megyében is találunk minőségi borokat, ezeket pedig jó volna, ha minél inkább népszerűsítenék a különböző vásárokon vagy az éttermekben és borkóstoló eseményeken.

Az első Kárpát-medencei ribizlibor-versenyen, feketerbizli borok kategóriájában a partiumi borászok mintái egy arany, két ezüst és három bronz minősítést, a házasított borok versenyében pedig egy ezüst és két bronz helyezést szereztek – adta hírül korábban a Partium Vidékfejlesztéséért és Mezőgazdaságáért Egyesület. A versenyre szánt minták begyűjtésében és eljuttatásában a Partiumi Falugazdász Hálózat térségi képviselői segítettek. A fekete ribizli borok kategóriájában Fenesi Győző Péter nedűjét arany minősítéssel jutalmazták, míg Niclaus Andrei és Joó József ribizli borai ezüst-, Huszár Antal, Bokor Roland József és Pop Zoltán fekete ribizli bora pedig bronzminősítést szerzett. A házasított borok kategóriájában három partiumi termelő bora kapott elismerést: Pusztai Marius fekete ribizli és meggy borának házasítását ezüst-, Erdei Róbert ugyanezekből a gyümölcsalapanyagokból készített borát pedig bronz minősítéssel jutalmazta a zsűri. Bronz minősítést kapott Lévai József is, aki fekete ribizli és málna házasításából készített borát nevezte a versenyre.